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书摘改变汗青的鸿门宴上樊哙生啃了一条猪腿

  ▓千亿国际网站▓鸿门宴的故事正在中国根基人人耳熟能详。刘邦入关中、曹无伤离间、刘项会见、范增举玉玦、项庄舞剑、樊哙提剑闯入、刘邦托言上茅厕脱逃……这些鸿门宴的汗青布景及其整个过程,这里就不再赘述一遍了。比起汗青话题来,美食更能打动中国人的心和胃。两千二百二十三年前的这场夜宴给今天的吃货们留下了一个最大的谜团:“那天晚上,他们正在鸿门宴上事实吃了哪些菜?”

  倒霉的是,伟大的汗青记实者司马迁并没有把过多的翰墨用正在这场宴席的菜名上。他提到的独一具体食物,就是项羽赏给樊哙的“生彘肩”。长久以来,关于这个“生”事实是什么意义,考证者一曲分为两派看法。一派概念(好比清代的孙志祖)按照“生=不熟”的字面意义理解,认为这条生猪腿就是完全没有进行过任何烹调的生肉。项羽赐给樊哙一条猪腿,而下人搬来一条生猪腿,是为了给樊哙一个下马威,尝尝他的胆色。但樊哙终究是杀狗的屠户身世,什么好怯斗狠的排场没见过,于是面不改色,把这条猪腿放正在盾牌上,用刀切着生吃。项羽看到这副混不惜的豪杰架势,为之动容,问他:“怯士,还能再喝点不?”

  还有一派概念,好比乾隆期间的梁玉绳,以及其他一些学者,从训诂学的角度考据这个“生”字。梁玉绳正在《史记志疑》中认为“生”是司马迁加上去的,他说:“‘生’字疑误。彘肩不成生食。且此物非进自庖人,即撤自席上,何故生邪?”意义是这条猪腿不是厨子送进来的,而是间接从席上撤下来的,莫非项羽和刘邦他们也坐正在那儿吃生猪肉吗?

  陆忠发《现代训诂学探论》认为,这个“生”并非“不熟”,而是跟生铁、生丝的“生”一个意义,指“未加工”。项羽赐给樊哙的是一条煮熟了之后端到宴会现场,但还没有分切加工的整猪腿。所谓“分切加工”,就是将整猪腿再切为更小块的肉,用漆盘端到大家面前,然后用箸或匕取肉蘸酱吃。

  还有概念认为,这个“生”有可能本来是“全”字,翰札传抄傍边误写成了“生”,但总的来说意义也是一样:给樊哙吃了一条熟的整猪腿,而非生猪腿。

  樊哙一冲进鸿门宴的会场,项羽就命人赏给他一卮酒。卮(zhī)是圆筒形的喝酒器,单环形耳,多有三脚。秦汉期间常见的喝酒器具有耳杯、樽、盏、勺等,可是以卮的容量最大,最多可达两斗,相当于今天的四升摆布,也就是两瓶大可乐的容积。项羽命人赐给樊哙“一斗卮”酒,秦汉一斗等于今天的两升,樊哙一气喝完,也相当于牛饮了。

  用卮喝酒的习惯一曲风行到宋朝,大要是因为这种咕咚咕咚的喝法比力豪爽。可是虽然酒具大气,但秦汉时的酒只是低度的米酒,用刘姥姥的话说,尝起来跟甜水儿似的。《水浒》里面“智取生辰纲”那一节,梁山豪杰们推车销售的酒,也是这种低度米酒而非烧酒,不然生辰纲的人不会说“买酒来解渴”,由于烧酒是越喝越渴的——现实上宋代无烧酒,而《水浒》成书于元末。蒸馏酒或烧酒是元朝从波斯地域传入的,元人称烧酒为“阿剌吉”,是波斯语uruuq,即“出汗”的意义。

  当然了,武人行军兵戈,必定不会满脚于喝甜水儿。并且米酒因为糖度高,持续发酵会导致其酸败,变成“苦酒”(醋),所以汉代呈现了将酒类多次沉酿以提高酒精浓度的方式,叫做“九酝”,三日一酿,满九斛米而止。秦汉之交时能否有这一手艺尚不得而知。但其时喝酒者为了逃求喷鼻气或温辛的口感,常正在酒中添加郁金(姜科郁金属动物的块根,和百合科的郁金喷鼻是两码事)或者桂皮。所以鸿门宴上饮用的酒也许是加了调料、愈加辛辣刺口的调味酒。

  除了酒以外,古代的谷物发酵饮料还有“齐”(带酒糟的酒。“酒”是滤去酒糟的酒)、“浆”、“凉”(水酒勾兑成的饮料)、“清”等。“清”也叫“醴”,是指仅酿了一夜的淡甜酒。今天去西安旅逛的伴侣能够试试本地的一种特产“黄桂稠酒”,根基上没有几多酒精,是很解渴的甜味饮料,跟古代的“醴”很类似。“浆”则是用水米汁发酵的微酸饮料,一曲到元明期间还正在北方大面积风行,做法是将熟米饭乘热倒入冷水中,以缸浸五七日,变酸后取用。当然,现在做浆水的习惯曾经局限正在陕西、甘肃等几个西北省份了。

  春秋时有“弦高犒师”的故事,说郑国商人弦高送给预备狙击郑国的秦军十二头牛。自古以来“牛酒”一曲是犒赏劳功的代称,好比“大犒以牛酒”“遣使奉牛酒”“有司岁时奉粟帛牛酒劳问”“治牛酒延使者其家”等。从鸿门宴的规格品级上看,宴会的仆人是项羽,那么杀牛款待刘邦的可能性很是大。

  杀牛治酒,这牛肉怎样烹调呢?周朝《礼记》中有“八珍”的做法,提到了牛肉料理法。一种是把牛的里脊肉频频捶打,去除筋膜,烹熟之后加醋和肉酱调合;一种是将生牛肉横向纹理切成薄片,用琼浆腌渍一天,然后用肉酱、梅酱、醋食用;还有一种是将生牛肉捣捶去筋膜,平摊正在苇席上,撒上姜和桂皮,用盐腌渍晒干,吃时再捣软。

  当然了,周朝的烹调法到秦汉时不必然风行。晋朝葛洪《西京杂记》记录,刘邦担任泗水亭长时,刑徒去骊山服役,徒卒送给他两壶酒、鹿肚牛肝各一。肝和肚没写做法,可是从烹调前提来看,不大可能把其做成肉酱肉粥之类,刘邦嘴比力馋,也不会腌渍晒干等方式,用油煎或者烤吃的可能性更大。汉代(包罗南越)风行吃烤肉,山东金乡汉墓画像石上,就有一名须眉左手拿着肉串,左手手持方扇,正在圆形烤炉上烤串的情景。

  鸿门宴开了五六个小时,持续时间比力长,酒也喝了良多轮(所以刘邦说喝醉了想上茅厕,项羽一点也没起疑)。耗时这么长的宴会,需要菜品的多样性,除了吃牛肉猪肉之外,吃狗肉的可能性也很是大。樊哙是屠狗估客身世,刘邦身世沛县,也爱吃狗肉。项羽的老家正在楚国下相,也就是今天的江苏宿迁,离刘邦老家也并不是太远。先秦时代,狗肉正在北方华夏文化圈和南方楚文化圈都是很常见的肉食,《礼记》八珍里面有吃狗吃狼的料理菜谱,而《楚辞》里面除了吃狗肉外,还提到了吃豺肉。

  项羽行军兵戈,随军带些肉狗,以至从驻地附近老乡家里抓狗买狗来吃,也不是什么难事,更况且鸿门宴地址正在咸阳郊外的新丰鸿门,这一带是秦国首都近郊,该当不缺狗。今天关中的细犬仍然很是出名,次要用来逐兔,也能够看家护院。当然了,这种狗体型细长,肉不是良多。

  《诗经·大雅·公刘》中有一段诗:“笃公刘,匪居匪康。廼埸廼疆,廼积廼仓;廼裹餱粮,于橐于囊”。这里所说的“餱”是把蒸好的饭曝晒成干饭,拆外行囊里,用做行军兵戈的干粮。这是中国古代最早的关于行军干粮的记实。春秋期间次要的粮食物种是黍(黄米)和粟(小米),因而这个“餱”该当是蒸熟晒干的黄米饭或小米饭。

  鸿门宴属于和时的甲士宴会,项羽军中有不少存粮,并且鸿门宴上也是要预备从食的。当然因为刘邦半途逃跑,范增气得摔碎玉斗,宴席不欢而散,最初有没有上从食不得而知。其时的饭有黍饭、稷饭、稻饭、粱饭,前两种是将黍米或稷米煮熟,捞到盆内,后两种是将稻米(带壳)或粱米洗净,捞到甑内蒸熟,吃的时候浇上肉酱,现实上就是各类肉卤,雷同于今天的咖喱饭。

  先秦有一些比力出名的宝贵食物,好比熊掌、鼋肉之类。熊掌常高档的菜,可是比力难做熟,一般要涂上蜂蜜,慢火。楚国太子商臣策动,楚成王请求吃完熊掌再死,商臣一听,这要等好几个小时,我这爹是要迟延时间期待外援啊,于是硬没等熊掌做熟就把他逼死了。晋灵公,由于厨子没把熊掌做熟而将其。鼋肉正在北方也是比力罕见的宝贵食材,郑灵公还由于一锅鼋羹而丧了命。可是从鸿门宴的动机和前提来说,生怕不会预备这类过分奇怪的宝贵菜肴。

  汉二年(公元前204年)项羽捉到了刘邦的父亲,要把他杀了做成肉羹,刘邦说我爹就是你爹,杀了之后别忘了分我一杯肉汤。这是鸿门宴两年之后,楚汉和平中的事。这个“羹”就是肉汤。过去正在曲阜孔庙中,每次大型祭祀都要做这种保守的“羹”,一曲持续到了20世纪40年代(各地祀孔的菜肴都取之不异)。祭孔的羹有两种,一种是“太羹”:将犊牛刷洗干净,大汤锅煮熟,不加盐,撇其脂膏,只存清汤。一种是“和羹”:取豕脊膂肉(猪里脊肉)切薄片,用煮牛肉的淡汤焯过漉起,用盐、酱、醋、芹、韭丝调匀。取猪腰切薄片如荔形盖正在,临用时取淡牛肉汁浇之。鸿门宴发生正在十二月寒冬,若是不是氛围这么剑拔弩张,那么大师饱啖酒肉之后,取这么一碗肉汤泡饭,暖洋洋地吃了,估量肚子里也挺受用的。

  孔庙祭祀菜谱里还有一些延续了先秦时代做法的陈旧菜品,也很有可能呈现正在鸿门宴上,这里简单举几样:

  脾肵:用牛羊肚、百叶,刷去黑皮,切做细条,沸汤焯过,加油、盐、醋、酱、葱、姜、酒拌匀,下锅炒,以五喷鼻为度。

  膏鱼:白鱼大者,去鳞,洗净,头尾腹内俱以净盐搓之,放桶内一日夜,取出晾干。用时以温水洗净,酒浸切碎。

  总而言之,鸿门宴的布景是项羽、刘邦两人划分范畴的构和,并且项羽曾经向项伯承诺以礼相待,所以酒肉菜的质量是有的。简单梳理下来,能够确定鸿门宴上有酒,有猪肉,从其时的各项前提揣度,可能也会有牛肉、狗肉,还可能会有从食,有羹汤。可是正在灭秦和平的大布景下,这场宴会不会太豪侈,也不会罗布各类奇珍异味。现在有张旗鼓地考据出几十道菜的“鸿门宴菜谱”,里面有什么“沛公狗肉”“范增银鱼”“霸王三鞭”“阿胶栗枣”“江陵皮蛋羹”之类,现实上只是闭门制车的噱头而已。